La cadena Iberostar asegura haber ahorrado alrededor de 200,000 comidas en uno de sus locales en el último año. Tecnología permite ajustes en la producción de comestibles.
América Latina y el Caribe desperdician cada año el 15% de su producción de alimentos. Esta problemática ha sido la motivación para el desarrollo de tecnologías, entre ellas inteligencia artificial, que permitan reducir la pérdida de alimentos.
Una de estas es empleada desde hace un año en varios hoteles de la cadena Iberostar en la República Dominicana: el sistema Winnow, que, de acuerdo a lo explicado por la empresa, ha permitido el ahorro de alrededor de 200,000 comidas en 12 meses en uno de sus hoteles.
“Es una herramienta a través de la cual Iberostar busca no tirar alimentos, además de controlar y dar más calidad, reduciendo producción”, explicó a periodistas Ángel Arroyo, chef regional de la cadena en República Dominicana.
Arroyo sostuvo que el sistema emplea una balanza “a donde va lo que vuelve de los platos de comida de los clientes (que se categoriza como alimentos que no pueden ser reciclados), se tira y la inteligencia artificial hace fotos, luego sacan qué tipo de residuos es; podemos ver si la ración es muy grande, si está sobrando mucho de un corte o detectar fallos en la calidad”.
“Al final del día (el sistema) envía un correo con las fotos de lo que se ha tirado y diferencias con días o semanas anteriores”, añadió el chef, quien indicó que la información enviada a la cadena abarca desayunos, almuerzos y cenas.
Nosotros elegimos los clientes que hay y (el sistema) nos da una proporción de la cantidad que hemos tirado, entonces al día siguiente podemos ajustar la producción, produciendo menos cantidad y consiguiendo eliminar el mayor residuo posible”, explicó.
Revalorización
El chef regional de Iberostar indicó que la herramienta londinense también trabaja con la reutilización de alimentos. “Es decir, hay cosas como el bacon (tocino) que no la voy a tirar porque es muy costoso, ha estado expuesto, entonces lo enfriamos, lo picamos fino y lo podemos usar en una ensalada César. Pero le indico (al sistema) que he hecho una reutilización con tanto bacon, para que me salga que he producido de más”, añadió.
Arroyo sostuvo que la empresa desarrolladora del sistema envía tres informes: uno diario, específicamente en la madrugada, que sirve para que el chef jefe pueda hacer los ajustes, en caso de que se detecte el desperdicio de alimento, previo a la compra de los productos que se utilizarán durante el día.
